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                        國家一級期刊

                        國際刊號:  國內刊號:41-1434/TS  郵發代號:35-53
                        現代食品

                        期刊名稱:現代食品
                        英文名稱:Modern Food

                        主管單位:中糧工程科技有限公司
                        主辦單位:鄭州中糧科研設計院有限公司
                        編輯出版:現代食品雜志社

                        主  編:陳華定
                        社  長:吳祖風
                        責任編輯:吳祖風(兼)高惠文
                        英文審校:吳祖風
                        編  輯:李 琦

                        電  話:0371-56092565
                             0371-63731409
                        編輯QQ:2836192365
                             3298264075
                             2740137648
                             1252528457
                        郵  箱:xdspbjb@163.com

                        國際刊號:ISSN 2096-5060
                        國內刊號:CN 41-1434/TS
                        郵發代號:36-53
                        發行范圍:國內外統一發行
                        廣告許可:鄭惠濟市監廣發登字(2019)001號
                        社  址:河南省鄭州市南陽路153號
                        首頁 > 長白山人參多糖功能飲料的研制

                        長白山人參多糖功能飲料的研制

                        2018-07-27 09:15:10     字體:   打印 收藏


                        摘 要:本文主要目的:為了得到人參多糖功能飲料配方,。方法:通過單因素實驗和正交試驗方法,。結果:得到人參多糖功能飲料的最佳配方為:人參多糖添加量4 mL,枸杞添加量2.5 g,菊花添加量1.5 g,蜂蜜添加量2 g。結論:此飲料屬于營養素飲料中的多糖飲料,含有豐富的膳食纖維,可以調節腸胃,飯前和飯后均可飲用,可幫助消化,排出體內毒素,幫助預防和治療便秘

                        關鍵詞:人參;多糖;功能飲料

                         我國的功能性飲料將向強化功能、營養強化和低能量方向發展。從功能飲料看,大豆類飲料、添加益生菌和益生元的乳制品、新型功能性食品將受到市場青睞。從適宜人群看,兒童有機產品、時尚白領抗疲勞產品及老年產品將繼續成為中國功能性飲料發展的主要產品。因此,人參飲料越來越受到人們的喜歡。

                          1 人參簡介

                          人參系五加科人參屬植物,為多年生草本,主根肥大,肉質,圓柱狀,常分支。迄今為止,中外學者已從生曬參、白參、紅參中分離鑒定了50余種人參皂苷,人參中可分離出6種主要的長白山人參皂苷Rb、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re。人參含有的糖類成分主要有單糖、低聚糖和多糖,有一定生理活性的人參糖類成分稱為為人參多糖。隨著人參多糖增強免疫、抗腫瘤等生理功能的發現,學者對人參多糖的研究也日益深入。長白山人參活性物質含量尤為豐富。

                          2 試驗方法

                          2.1 原料及設備

                          原料:菊花、枸杞、長白山人參(市售)、白砂糖、蜂蜜,食品級。

                          設備:手提式高速中藥粉碎機,天津市泰斯特儀器有限公司;電子天平,上海精密科學儀器有限公司;水浴鍋,天津泰斯特有限公司;電磁爐,美的集團;量筒,燒杯,試管,200目尼龍篩,800目紗布若干。

                          2.2 長白山人參多糖浸提液的制備

                          取適量長白山人參洗凈,烘干后放于粉碎機中粉碎,稱取10 g人參粉末按質量(g)∶容積(mL)=1∶30的比例加入300 mL蒸餾水,置于80 ℃水浴鍋中加熱2 h,待冷卻后用800目濾布過濾漿液,備用。由于人參多糖溶于水,熱水的熱力作用使植物組織的細胞發生質壁分離,促使溶質浸出,同時熱水煮提的方式相對溫和,能夠較大程度地保持人參多糖原有的結構特征。

                          2.3 飲料調配的工藝流程

                          人參→清洗→粉碎→浸提→過濾→調配→過濾→裝罐→殺菌→冷卻→成品

                          ↑

                          菊花,枸杞,蜂蜜,白砂糖

                          2.4 操作要點

                         、僬{配。調配時要選擇優質、顏色鮮艷、完整、無蟲害的市售菊花和枸杞。選擇潔白發亮、不含雜質、無結塊、無異味的優質白砂糖。各種原輔料按一定比例添加,采用80 ℃左右的飲用水調配,并攪拌均勻。②過濾。調配好的飲料用200目尼龍篩過濾,除去菊花、枸杞及其他碎渣。③裝罐殺菌。將過濾后的飲料立即加熱到90 ℃,趁熱裝罐,在115 ℃的高壓蒸汽鍋中滅菌20 min,之后放于冷水中冷卻,即為成品。④冷卻。滅菌后,冷卻至室溫,然后進行品嘗、感官評分。

                          2.5 長白山人參多糖飲料配方的確定

                          對人參多糖浸提液以及菊花、枸杞、白砂糖和蜂蜜的添加量在單因素的基礎上進行正交實驗,并對調配后的飲料進行感官評價,確定飲料的最佳配方。

                          2.6 飲料感官評分標準

                          人參多糖飲料感官評分標準見表1。

                          表1 多糖飲料感官評分標準表

                          項目色澤(20分)滋味(30分)口感(30分)組織狀態(20分)

                          一級淡黃色,色澤均勻透明度好

                          (15~20)具有菊花和長白山人參提取物的香氣,無異味(25~30)口感細膩,甜度適宜(25~30)流動性好,無沉淀

                          (15~20)

                          二級淡黃色,透明度好,(10~14)香味偏淡,無異味(20~24)口感淡薄,有粗糙感(20~24)流動性較差,無沉淀

                          (10~14)

                          三級色澤較暗

                          <10清淡,無香氣

                          <20口感較差

                          <20流動性較差,有絮狀沉淀物

                          <10

                          3 結果與分析

                          3.1 單因素實驗

                          3.1.1 人參多糖添加量的確定

                          用電子天平分別稱取6份菊花、枸杞、蜂蜜、白砂糖,由于初步實驗,對各原輔料添加量不確定,每份分別取3 g,加熱水100 mL,分別加入不同劑量的長白山人參多糖浸提液,按色、香、味的情況對各飲料進行感官評分,以選擇較佳的配比。通過結果可知,多糖添加量在少于4 mL時無明顯人參口味,多糖添加量多于6 mL時顏色組織狀態不佳,流動性不好,由此選擇多糖添加量分別為4、5、6 mL,這3組味道口感較好,選做正交試驗。其中多糖添加量為5 mL時評分最高,以下單因素實驗皆以多糖5 mL量添加。實驗數據見表2。

                          表2 長白山人參多糖添加量的單因素實驗表

                          實驗號人參多糖

                          添加量/mL白砂糖

                          添加量/g蜂蜜添

                          加量/g枸杞添

                          加量/g菊花

                          添加量/g感官評分

                          12333357

                          23333363

                          34333371

                          45333376

                          5

                          66

                          73

                          33

                          33

                          33

                          372

                          69

                          3.1.2 白砂糖添加量的確定

                          因多糖單因素試驗中,各配料加3 g時飲料過濃,甜度過甜,此實驗開始不確定的配料枸杞、菊花和蜂蜜的添加量皆為2 g,根據以上實驗將白砂糖的添加量設定在1~3 g,多糖添加量為5 mL,每種配料稱取5份,熱水100 mL,根據感官評分標準打分。經實驗分析,白砂糖添加量為2 g時評分最好,以下單因素實驗白砂糖添加量皆為2 g。由于白砂糖添加量對多糖飲料的色澤、氣味、品質影響不大,所以白砂糖添加量不進行正交實驗。

                          3.1.3 枸杞添加量的確定

                          取5 mL人參多糖提取液、2 g白砂糖、2 g蜂蜜各5份,分別加熱水100 mL,將枸杞添加量設定在1~3 g,對各飲料的色澤、氣味、口感進行感官評價。經觀察,枸杞添加量為2、2.5、3 g時評分較高。以這3組添加量進行正交實驗。枸杞添加量為1 g時飲料色澤較淡,無明顯枸杞的色澤;添加量為3 g時,飲料口感粗糙,有明顯絮狀沉淀而影響感官評分;添加量為2.5 g時評分最高。以下單因素實驗枸杞的添加量為2.5 g。

                          3.1.4 蜂蜜添加量的確定

                          在生產飲料時,蜂蜜可作為輔助甜味劑,使飲料的口感、香氣和體態都有所提高;蜂蜜還可作為營養劑加入,除糖外,蜂蜜還含有蛋白質、多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸、高級醇、膠質物、糊精等;同時研究發現,蜂蜜還可作為澄清劑和穩定劑使用,使飲料不易沉淀,穩定性提高,改善口感;蜂蜜有治療肝炎、神經衰弱、消炎殺菌、潤燥滑腸的作用。蜂蜜的甜度比白砂糖稍大,應和白砂糖合理搭配使用,如果單獨用蜂蜜,會有一種不易被人們接受的過分甜味,與其他糖比例配合適當時能夠產生特殊的提神的芳香味,這是單獨使用白砂糖所不能比的。

                          表3 不同蜂蜜添加量的感官評分表

                          實驗號蜂蜜

                          添加量/g人參多糖添加量/mL白砂糖

                          添加量/g枸杞

                          添加量/g菊花

                          添加量/g感官評分

                          1

                          2

                          3

                          4

                          50

                          1

                          2

                          3

                          45

                          5

                          5

                          5

                          52

                          2

                          2

                          2

                          22.5

                          2.5

                          2.5

                          2.5

                          2.52

                          2

                          2

                          2

                          270

                          72

                          84

                          82

                          76

                          3.1.5 菊花添加量的確定

                          由以上單因素確定多糖提取液添加量為5 mL,白砂糖添加量為5 g,枸杞添加量為2.5 g,蜂蜜添加量為2 g,分別取菊花添加量為1、1.5、2、2.5、3 g,對其進行感官評分。由實驗結果可知,菊花添加量大于2.5 g和3 g時,飲料的菊花味道過濃,顏色暗沉,過于苦澀,口感粗糙,從而影響感官評分。取菊花添加量為1、1.5、2 g進行正交實驗,其中菊花添加量為1.5 g時評分最高。

                          3.2 正交實驗

                          根據單因素實驗結果確定了正交實驗的因素水平,見表4;正交試驗結果,見表5,差方分析,見表6。每個樣品總體積按100 mL計算。

                          表4 正交試驗因素水平表

                          因素A人參提取液添加量/mLB枸杞添加量/gC菊花添加量/gD蜂蜜添加量/g

                          14211

                          252.51.52

                          36323

                          表5 正交實驗結果及分析表

                          試驗號人參提取液添加量/mL枸杞添加量/g菊花添加量/g蜂蜜添加量/g感官評分

                          1111170

                          2122292

                          3133380

                          4212376

                          5223172

                          6231282

                          7313272

                          8321381

                          9332171

                          均值180.33372.66777.66771.000

                          均值276.66781.33379.33381.667

                          均值374.66777.66774.66779.000

                          極差5.6668.6664.66610.667

                          表6 差方分析表

                          因素偏差平方和自由度F比F臨界值

                          人參提取液49.55620.6086.940

                          枸杞113.55621.3926.940

                          菊花33.55620.4116.940

                          蜂蜜184.88922.2676.940

                          誤差163.114

                          由表6可知,人參飲料制作的最佳工藝條件為A1B2C2D2,即人參提取液添加量為4 mL,枸杞添加量2.5 g,菊花添加量1.5 g,蜂蜜添加量2 g。由表7可知,4個因素對人參飲料感官評分的影響順序為蜂蜜添加量>枸杞添加量添加量>人參提取液添加量>菊花添加量。在此最佳工藝條件下做驗證試驗,得到長白山人參飲料感官評分為92分。

                          4 結論

                          以長白山人參多糖提取液、菊花、枸杞為原料,添加白砂糖、蜂蜜為配料而制作成的人參多糖功能飲料的口感受到人們的喜愛,同時具備人參多糖的不同功能價值,操作簡單,營養豐富。通過實驗得到人參多糖飲料的最佳制備條件為:人參多糖添加量為4 mL,枸杞添加量為2.5 g,菊花添加量為1.5 g,蜂蜜添加量為2 g。人參多糖功能飲料充分利用了人參的功能,此飲料屬于營養素飲料中的多糖飲料,含有豐富的膳食纖維。膳食纖維進入人體后不消化、不分解,易產生飽腹感,非常適合減肥人群;同時,此飲料添加的菊花、枸杞配方對明目、緩解視疲勞有很大功效,非常適合電腦一族飲用;此飲料風味獨特,制作工藝簡單,原料豐富,流程迅速,投資少,經濟效益好,不添加咖啡因,適宜大眾人群飲用。

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