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                        國家一級期刊

                        國際刊號:  國內刊號:41-1434/TS  郵發代號:35-53
                        現代食品

                        期刊名稱:現代食品
                        英文名稱:Modern Food

                        主管單位:中糧工程科技有限公司
                        主辦單位:鄭州中糧科研設計院有限公司
                        編輯出版:現代食品雜志社

                        主  編:陳華定
                        社  長:吳祖風
                        責任編輯:吳祖風(兼)高惠文
                        英文審校:吳祖風
                        編  輯:李 琦

                        電  話:0371-56092565
                             0371-63731409
                        編輯QQ:2836192365
                             3298264075
                             2740137648
                             1252528457
                        郵  箱:xdspbjb@163.com

                        國際刊號:ISSN 2096-5060
                        國內刊號:CN 41-1434/TS
                        郵發代號:36-53
                        發行范圍:國內外統一發行
                        廣告許可:鄭惠濟市監廣發登字(2019)001號
                        社  址:河南省鄭州市南陽路153號
                        首頁 > 論豐鎮月餅

                        論豐鎮月餅

                        2018-07-27 10:44:54     字體:   打印 收藏


                        摘 要:本文選取豐鎮市有特點的月餅品種,深入研究其生產工藝,充分了解豐鎮月餅的優勢和不足,以更好地促進豐鎮市地方特色美食——月餅的發展

                        關鍵詞:豐鎮月餅;亞麻子油;生產工藝

                         中秋佳節吃月餅已成為中華民族傳統的民間習俗之一,綿延千年而不衰。月餅與自然天象中的圓月相對應,包含了對人間親屬團圓和人際關系和諧的祝福,既是自然景象的象征物,又被賦予深厚的文化意蘊。在我國各地區,月餅根據口味的不同可以分為很多品種和種類。

                          豐鎮月餅是多民族融合的產物,起源于乾隆十六年(1751年)。隨著隆盛莊清真寺的建立,回族穆斯林遷居到此,從事制作糕點,并且在傳統的回族糕點制法的基礎上融合了漢族和蒙古族糕點的特色,形成了適合多民族聚居區人們口味的豐鎮月餅,促進本地區漢族、回族、蒙古族和諧相處。

                          豐鎮月餅與眾不同之處在于其當地獨特的水質以及本地種植的蓖麻子,經壓榨后的蓖麻子油十分香醇,加之獨特的制作工藝,流傳百年,是當地居民中秋的必備佳肴。豐鎮月餅不斷發展,種類也在不斷增多,今已有幾十種,充分滿足了當地及周邊居民的口味需求,并且近幾年越來越受到外地人的歡迎,生產需求量也在不斷增加。

                          1 豐鎮月餅概況

                          1.1 豐鎮月餅品種多樣

                          豐鎮的月餅歷久不衰,譽滿晉蒙。近年來,經過不斷實踐,不斷地改進技術,在傳承傳統配料和技術工藝的基礎上不斷創新,豐鎮的月餅口味甜美,形色俱佳,更具有獨特濃厚的北方風味,在塞內外享有很高的聲譽。

                          豐鎮月餅,品種繁多,五彩繽紛。在豐鎮混糖酥皮月餅的基礎上,后人不斷改進,許多商家增添高檔裝潢,包添各種美餡,F今,按口味分有原味、甜味、咸味;按餡料分有五仁、豆沙、冰糖、藍莓、紅棗等。但豐鎮月餅仍然保持自己平實厚道的傳統,不為形式華麗所誘,以一貫的樸實無華、表里如一、品格厚道、香綿甜脆之品質傲立于塞外關內。

                          1.2 豐鎮月餅企業概況

                          豐鎮現有月餅生產企業10家,小作坊60家。每年農歷七月下旬,豐鎮加工月餅的作坊競相開爐,至八月十五停爐,一般只生產40 d左右。屆時,市區內上百家加工作坊,遍布市內,電廠路等幾處形成了月餅一條街。每個作坊每日烤制月餅500~1 500 kg,40 d的生產期全市大約制作近50萬kg月餅。豐鎮月餅除本市人食用外,也饋贈親朋好友,但絕大部分銷往山西和內蒙古各地,近年來也遠銷上海、深圳等地;有的父母為寄托對兒女的思念之情和期盼團圓之念,把月餅寄給遠在國外的兒女品嘗。

                          2 豐鎮月餅生產工藝流程

                          月餅是采用具有百年的傳統工藝烤制而成的,做出來的月餅具有香、脆、酥、松的特點。制作豐鎮月餅只要在面粉中放入一定的堿面或小蘇打,再把胡油、食糖在鍋內燒開溶化,決不能加入一滴水,再將其倒入備用的面粉中攪和揉勻即可上案。面粉、胡油、食糖、堿面的比例是10∶3∶3∶0.03,這種面做出的月餅為滿油糖。在糧食緊缺時,豐鎮人曾用10∶2∶2∶0.03的比例制作月餅,叫做二油糖。品質特性極差。近年制作的比例變為10∶4∶4∶0.03,稱超油糖,超油糖月餅的品質有進一步的提升。揉勻的面團餳過一刻,讓其保持在一定的恒溫下,分成小劑子。每0.5 kg干面加油糖一般分為5個小劑子,雙手揉團成扁圓形,抹上一層浮油,撒上白芝麻,即可入爐烤制。豐鎮月餅烤制中面與油常量不變,以為立祖,糖和其他輔料稍有變化但不致呆板。加了芝麻的月餅烤熟后抑或在北方淳樸中也具有南國清香的鮮美。例如:加蜂蜜,月餅花香襲人;加入紅糖,月餅則更加敦厚;加白砂糖,則有糖粒夾在餅中,更加清脆;加綿白糖,則綿甜適口;加冰糖,純厚中則顯冰清。

                          豐鎮月餅原始烤制法是上下火鐺合蓋而烤:上面的火鐺火在上,由三股鐵索拴吊,用杠桿原理起合,翻看火色;下鐺即是大的平鍋,火在灶內?局频某缮珣{看火師傅掌握的技術,要達到微焦而不糊,內外通熟的目的。近幾年,烤制爐有了變化,有土制的,有鐵制的。一個烤爐同時可以烤制4~5盤,有些地方還用大型烤箱,但烤制出的月餅終不得自然火鐺烤制有韻味。整體來說,豐鎮月餅生產工藝流程,如圖1所示。

                          圖1 豐鎮月餅生產工藝流程圖

                          注:▲為關鍵控制點,①配料時嚴格按配方的比例進行稱量配料。②烘烤時間為210 ℃,時間為20 min。③包裝時要控制好包裝車間內人員、環境、衛生,確保包裝材料進行有效的殺菌處理,確定好裝箱數量。

                          3 豐鎮月餅原料組成

                          豐鎮地處邊塞,月餅的制作完全秉承了胡餅制作的正宗工藝。豐鎮每個月餅重量約170~200 g,以扁圓形為主,原料采用當地種植的蓖麻油和豐鎮獨特的優質地下礦泉水,特級小麥粉、白綿糖和少量堿面揉和烤制而成。價格更為低廉且更有益健康。健康與美味是它最基本的特點。

                          豐鎮月餅使用純胡麻油。胡麻生長在當地,加工在當地,榨出的胡油甘醇、厚實、味濃。用它來加工月餅厚樸原味。

                          豐鎮月餅譽滿長城內外,其特點是焦黃松軟、香脆可口、綿甜悠長、油而不膩、常吃常新。豐鎮月餅剛出爐時,餅內層次分明、面鋒如刀、入口松化有“飛毛利刃”之稱。久而藏之于甕壇,則松軟柔和、綿甜適口。倘若在壇甕之內放些許美酒、香果,那更是聞之四溢飄香,入口滿嘴果香。

                          4 結語

                          豐鎮月餅在豐川大地上流傳數百年而不衰,是它特有的風味和品格所決定的。在現代化的加工條件下,保持品位、注重工藝,再加上合理開發,定能發揚光大,為中華美食增光添彩。

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