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                        國家一級期刊

                        國際刊號:  國內刊號:41-1434/TS  郵發代號:35-53
                        現代食品

                        期刊名稱:現代食品
                        英文名稱:Modern Food

                        主管單位:中糧工程科技有限公司
                        主辦單位:鄭州中糧科研設計院有限公司
                        編輯出版:現代食品雜志社

                        主  編:陳華定
                        社  長:吳祖風
                        責任編輯:吳祖風(兼)高惠文
                        英文審校:吳祖風
                        編  輯:李 琦

                        電  話:0371-56092565
                             0371-63731409
                        編輯QQ:2836192365
                             3298264075
                             2740137648
                             1252528457
                        郵  箱:xdspbjb@163.com

                        國際刊號:ISSN 2096-5060
                        國內刊號:CN 41-1434/TS
                        郵發代號:36-53
                        發行范圍:國內外統一發行
                        廣告許可:鄭惠濟市監廣發登字(2019)001號
                        社  址:河南省鄭州市南陽路153號
                        首頁 > 中餐烹飪專業現代學徒制研究

                        中餐烹飪專業現代學徒制研究

                        2018-07-27 13:52:46     字體:   打印 收藏


                        摘 要:中餐烹飪專業主要采用理實一體化教學方式,積極開展情景化實踐教學。學生的專業素養深受用人單位認可,但在頂崗實習階段,學生適應崗位能力弱,技能提升慢。對此,學校適時開展現代學徒制,以有效解決實習與就業不能實現零距離對接的難題。

                        關鍵詞:中餐烹飪;現代學徒制;校企融合

                         1 實施背景

                          中餐烹飪歷史悠久,具有原料豐富、刀工精湛、技法多樣、口味獨特等特點。傳統的“以師帶徒”突顯了行業的“師承性”。學校深入行業、企業開展專項調研,制定實施方案,2017年在中餐烹飪專業開展了“雙主體、雙身份”的現代學徒制試點工作。

                          2 主要目標

                          “雙主體”是指學校和企業共同育人,“雙身份”是指學生兼有學徒和學生兩重身份。開展現代學徒制,應實現以下目標:①實現學校、企業和學生三方共贏。學校的學生就業率100%,其中專業對口率98%以上,用人單位滿意度99%以上。②培養學生綜合能力,實現中、高職銜接。學生的中式烹調師中級工考證合格率能夠達到100%。優秀學生參加省市級技能大賽獲獎比率達到80%以上。注重學生可持續發展,提高學生專業技能和文化理論素養。③提升學生行業素養。突出對學生人文素養、溝通能力、職業素養等方面的提升,構建涵蓋學生可持續發展的知識結構、能力結構和情感目標等方面評價體系,并將這些評價貫通于校企合作,體現在現代學徒制實施過程的各個環節。培養學生熱愛淮揚菜,使其具備較高的行業素養[1]。

                          3 實施過程

                          通過學校和企業的合作,試行“小班化教學”,創新合作模式。將班級人數設定為30人,構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養體系,實施現代學徒制。形成“政府、企業、學!比弦坏膶W生管理體系,實現學校和企業分工合作、人才共育[2]。學!艾F代學徒制”試點工作主要采取了以下幾項措施。

                          3.1 校企深度融合,組建試點團隊

                          學校與淮安市大宅門酒店、蘇州兆宇餐飲管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光國際大酒店等4家餐飲企業合作,試行現代學徒制[3]。校領導與企業負責人共同牽頭,以專業課教師和酒店大廚作為實施現代學徒制的中堅力量,邀請江蘇食品藥品職業技術學院等相關高校教授和餐飲行業專家任顧問,組建一支專業技能過硬,具有一定教科研能力的高素質現代學徒制試點的工作團隊[4]。校領導與校內外專業教師合影及參與學徒制專業團隊成員合影,分別如圖1、2所示。

                          圖1 校領導與校內外專業教師合影圖 圖2 參與學徒制專業團隊成員合影圖

                          3.2 用活教學資源,實施現代學徒制

                          以江蘇省指導性人才培養方案為引領,2017年4月學校修訂了中餐烹飪專業實施性指導方案。學校與淮安市大宅門飲食有限公司簽訂協議,建立“淮陰商校烹飪專業現代學徒制實訓基地”。另外,學校與蘇州兆宇餐飲管理有限公司正式建立合作關系,引企入校。烹飪專業學生入學后,開設6節烹飪基礎課程。蘇州兆宇餐飲管理有限公司入校后,需要具有一定切配能力的廚工,本著互利互惠的原則,與兆宇餐飲管理有限公司合作,創新課程形式[5]。第一節課,教師帶領學生在教室學習烹飪基本理論知識,第二、三節課,學生到該合作企業,在師傅和任課教師的共同指導下,參與企業生產過程,對原材料進行水臺處理、精料切配、原料預成熟等工作[6],如圖3、4所示,實現了“雙師共管共教”。

                          圖3 學生在食堂切配圖 圖4 學生為菜肴裝盤圖

                          3.3 大師進校園,學生定規劃

                          烹飪專業先后聘請吳志華、毛玉平、卞志敏等中國烹飪大師來校開設講座并授課,其中有德高藝強的老師傅,也有生產一線的高級技術人員,如圖5、6所示。學生們聆聽了老師傅的諄諄教誨,欣賞了大師的精湛技藝,看到了行業的發展前景,制定好人生的職業規劃,立志做一名出色的廚師。

                          圖5 淮安市第二人民醫院營養醫師開講座圖 圖6 淮安市紅喜會胡師傅開講座圖

                          3.4 大廚變教師,學生變學徒

                          學校隆重舉辦校內及企業的“生拜師、師收徒”儀式,形成“兩師帶一徒”跟蹤指導模式,實行“兩師”(教師、廚師)共同對“徒弟”(學生)的學業情況進行評價[7]。聘請合作企業的名師大廚來校上課,授課內容為酒店內實際生產的菜品、點心,符合一線酒店的實際需要。學生上熱菜、面點課時,采取交叉運行模式,一周在學校,一周去酒店[8]。第一周在學校實訓室看大廚示范操作、自己動手試做,如圖7、8所示,第二周就去酒店做學徒,進行切配、打荷,參與廚房菜肴生產。

                          圖7 淮安市大宅門師傅指導學生圖 圖8 淮安市大宅門師傅指導學生圖

                          3.5 教師變廚師,學生變廚工

                          2017年12月,15級烹飪專業學生正式進入合作單位實習。學校安排校內教師輪駐企業跟蹤指導自己的徒弟,并完成專業教師企業實踐的任務!皟蓭煛惫餐瑢Α巴降堋钡膶W業進行指導和評價。根據評價情況,針對徒弟的某些不足進行強化輔導,重點加強適崗培訓,助推學生實現由準員工向員工的角色轉變,切實做到學生實習期滿后能夠達到正式工作崗位的要求[9]。

                          4 條件保障

                          4.1 組織保障

                          建立由學校、行業協會、企業組成的現代學徒制試點工作領導小組,主要負責烹飪與營養膳食專業現代學徒試點工作方案的制定,合作單位的選定,工作團隊人員組成和具體過程的實施。定期召開專項工作會議,解決現代學徒制實施過程中遇到的難題。

                          4.2 制度保障

                          制定嚴格的現代學徒制試點工作實施和考核制度,建立學校、企業和家長經常性的學習信息通報制度。完善實習巡視和跟蹤管理制度,分人分片負責,并對實習班主任的實習管理工作進行考核。規范學生實訓檔案管理,加強監督檢查,保證學徒制工作安全有序開展。

                          4.3 經費保障

                          建立現代學徒制經費保障制度,為保證項目能夠得以長效實施,學校拿出專項預算資金,與項目進行配套。校企合作雙方從各自的職責范圍出發,分別承擔學徒制人才培養的相關費用。

                          5 主要成效

                          5.1 校企雙方互惠互利

                          通過試行現代學徒制,烹飪專業學生就業對口率99%,企業對實習生的滿意度為100%,學生對實習企業的滿意度為98%。合作企業解決了招工難、用工難的問題,有利于餐飲企業的人才儲備,學校通過與餐飲企業的深度合作,改善了教學條件,促進校內外實訓場所與實際工作情境相結合,提高了教學質量。

                          5.2 專業技能顯著增強

                          經過試點,學生技能水平得到了顯著提高。烹飪專業的學生中中式烹調師中級工考證通過率達到100%。在淮安市職業學校學校技能大賽中,7名學生參加4個項目的比賽,取得了4個項目的一等獎和二等獎。

                          5.3 行業素養普遍提升

                          在現代學徒制的試點中,企業提早介入對學生的教育培養,校企雙方按照學生→學徒→準員工→員工的路徑培養技能型人才。學生在企業頂崗實習,要學習企業的文化,包括企業發展史、企業制度等。每名學生都有自己的工作崗位,要求學生增強責任意識,盡快進入崗位角色。由具有多年從業經驗的師傅通過單位真實案例來啟發并告誡自己的徒弟,要懂行規、有廚德。徒弟在潛移默化中感受師傅的德藝熏陶、產生對師傅的認同,進而加深對企業的情感,培養學生對企業的忠誠度,提升了學生的行業素養。

                          5.4 專業發展特色彰顯

                          現代學徒制試點以來,烹飪與營養膳食專業在人才培養模式創新、師資隊伍建設、實訓基地服務社會等方面取得了顯著成績。

                          通過對現代學徒制試點工作的研究,在江蘇省餐飲職教集團課題《現代學徒制在烹飪專業踐行的思考》中獲一等獎,有兩篇關于現代學徒制試點工作的專題論文正式發表。專業教師下企業鍛煉實踐應用能力得到提升,有3名教師被晉升為高級技師和江蘇名師,一名教師獲江蘇省職業學校技能大賽二等獎,一名教師獲第七屆全國烹飪大賽特金獎,有兩名教師先后被評為中國烹飪大師。學校先后建設成江蘇省烹飪實訓基地、江蘇省烹飪技師和高級技師考核培訓點、淮揚菜旅游服務高水平現代化實訓基地、淮揚菜研發基地。另外,學校被授予中國大運河美食培訓基地、江蘇省最美廚神學校。試點專業的社會服務功能得到較充分發揮。

                          為配合做好“食在淮安”的對外開放城市名片,學校正進一步在烹飪專業人才培養方面進行改革創新,著力打造以“淮揚菜”為專門化方向的特色專業。

                          6 體會思考

                          經過現代學徒制的試行,筆者認為,現代學徒制的長效機制應建立在互利互惠的基礎之上。因此,學校一定要加強自身建設,要有可為企業所用的優勢資源,這是合作的關鍵。也應看到,僅靠中職學校、學生個體和部分企業3個方面自發開創的現代學徒制,因受到多方面限制,其合作深度還不理想。盼望各級政府制定相關政策和具體措施予以扶持,開創出具有中國特色現代學徒制的新局面。

                          參考文獻:

                          [1]錢 衛.現代學徒制在中職烹飪專業教學中應用的思考[J].考試周刊,2017(35):193.

                          [2]黃 勇.中職烹飪專業推行現代學徒制探究[J].教師博覽,2017(4):77-78.

                          [3]吳 冰.基于現代學徒制的職業院!半p導師制”師資隊伍建設[J].柳州職業技術學院學報,2017,17(5):54-58.

                          [4]姚志娟.探索中職學生工匠精神的培養途徑[J].考試周刊,2017(85):32.

                          [5]劉洪銀.從學徒到工匠的蛻變:核心素養與工匠精神的養成[J].中國職業技術教育,2017(30):17-21.

                          [6]谷學良,高 凱,張冬梅,等.如何提高企業在現代學徒制中的積極性[J].考試周刊,2017(78):189.

                          [7]劉 雨.中職“現代學徒制”人才培養模式的實踐——以達州市職業高級中學為例[J].綠色科技,2017(17):220-221.

                          [8]崔麗莉,王 龍,陳明昆.學徒制中的“師傅”:歷史流變與現代新解[J].江蘇教育,2017(68):24-26,70.

                          [9]趙蘇華.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析[J].時代教育,2016(24):91.

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